Hva er hangikjøt?
Hangikjöt er islandsk tradisjon med røtter langt tilbake i norrøn tid. Ordet betyr bokstavelig talt «kjøtt som henger» — og det beskriver prosessen presist. Saltet lammekjøtt henges opp og røykes langsomt over tørket sauegjødsel og bjørkevid. Resultatet er et kjøtt med en dypt røkt, mildt salt smak som ikke ligner noe annet.
Hos Falkasete på Finnøy produserer vi hangikjöt på den tradisjonelle islandske måten — slik vi har lært det gjennom generasjoner. Vi deler gjerne kunnskapen. Her er de viktigste stegene i produksjonen.
Valg av kjøtt
Alt begynner med riktig råvare. Til hangikjöt brukes lår eller frampart av lam eller sau. Kjøttet skal være så ferskt som mulig — enten ferskt og ufryst, eller godt tint fra frys. Kjøtt som allerede har hengt lenge bør ikke brukes, fordi bakterieinnholdet da kan være for høyt. Hangikjöt-prosessen er ikke egnet til å «redde» gammelt kjøtt.
Ferskt kjøtt oppbevares alltid nær 0°C og aldri over +4°C. Frossent kjøtt skal holdes under -18°C helt frem til tining begynner.
Tining
Tining gjøres best i kaldt, rennende og rent vann. Denne metoden reduserer vekttap fra kjøttet og beskytter mot bakterievekst — forutsatt at vannet er rent og kaldt. Etter tining holdes kjøttet kjølt under +4°C frem til salting starter.
Salting
Saltingen er det første store steget i produksjonen, og den har tre formål: den endrer smaken, hemmer bakterievekst og senker vannaktiviteten i kjøttet. Det finnes tre saltemetoder, og vi bruker en kombinasjon av sprøytesalting og lakelagring.
De tre metodene
Tørrsalting er den eldste metoden. Salt strøs direkte på og under kjøttet, som får ligge i opptil 36 timer. Fordelen er god tekstur og relativt lavt vanninnhold. Ulempen er at det er tidkrevende og krever erfaring for å lykkes.
Lakelagring betyr at kjøttet legges i saltlake. Metoden er rask og gir et pent, blank overflate på det ferdige produktet. Ulempen er at kjøttet trenger lengre tørking etterpå, og det kan være vanskelig å kontrollere saltingen i sterk lake.
Sprøytesalting er lakelagring der laken i tillegg sprøytes inn i kjøttet med nåler langs beinet. Dette gir rask og jevn salting, og er metoden vi bruker for lår. Ulempen er at nålehullene kan gi bakterier en åpning inn i muskelen — hygiene er derfor ekstra viktig her.
Saltlaken
Til en middels sterk lake (12 °Bé) brukes omtrent 136 gram salt per liter vann. Vi bruker en blanding av matrikssalt og nitritsalt i like deler. Nitritsalt inneholder 0,3–0,6 % nitritt, som har tre viktige funksjoner: det bevarer den røde fargen i kjøttet, forebygger harskning og hemmer vekst av farlige bakterier. Askorbinsyre (C-vitamin) tilsettes for å redusere dannelsen av nitrosaminer.
En typisk oppskrift for 10 liter lake:
- Nitritsalt: 700 gram
- Matrikssalt: 700 gram
- Sukker: 250 gram
- Askorbat / C-vitamin: etter produsentens anvisning
- Vann: 10 liter
Laken holdes på ca. +8°C under saltingen. Kjøttet legges under lett press i laken i to til fire dager, avhengig av størrelse og fettmengde. Høyere temperatur øker risikoen for uønsket bakterievekst. Lavere temperatur hemmer saltopptaket.
Det maksimale tillatte innholdet av nitritt i saltet og røkt kjøtt er 150 mg/kg kjøtt, i henhold til gjeldende regelverk.
Tørking
Etter salting henges kjøttet opp til tørking. Dette er et nødvendig steg før røykingen begynner — røyken fester seg langt bedre til en tørr overflate enn til en fuktig en. Tørkingen skjer i et rent, godt ventilert rom.
Røyking
Røyking er en av verdens eldste konserveringsmetoder, og den er like gammel som ilden selv. For hangikjöt er røyking ikke bare bevaring — det er det som skaper den karakteristiske smaken, fargen og aromaen.
Røykgasser inneholder en rekke kjemiske forbindelser som gir det røkte produktet smak, mykhet, farge og beskyttelse mot harskning og råte.
Røykemateriale
Ifølge norsk og islandsk regelverk skal hangikjöt røykes med tørket sauegjødsel (tað) for å bære det tradisjonelle navnet. I tillegg brukes gjerne bjørkevid, lyng og myr. Disse materialene er anerkjente røykemidler for bruk i tradisjonelle røykehus og små kjøttforedlingsanlegg.
Sauegjødsel gir den særegne, milde og litt søtlige aromaen som gjør hangikjöt unikt. Bjørkevid gir mer intensitet og varme i røyken.
Røykemetode — kaldrøyking
Hangikjöt røykes utelukkende ved kaldrøyking. Temperaturen i røykrommet holdes mellom 15 og 25°C, og røyketiden er lang — gjerne 7 til 24 timer. Det finnes fire røykemetoder:
- Kaldrøyking: 15–25°C — brukes til hangikjöt
- Lunkenrøyking: 25–45°C
- Varmrøyking: 45–80°C
- Dampsprøyterøyking: industriell metode
Ved kaldrøyking trenger røyken lengst inn i muskelfibrene. Den lave temperaturen koker ikke kjøttet — hangikjöt skal kokes av forbrukeren før det spises. Kaldrøyking gir lengre holdbarhet enn varmrøyking fordi den er kombinert med mer tørking.
Kunsten er å blande brennmaterialet slik at det gir minst mulig varme og mest mulig røyk. Glørne holdes ideelt på 400–500°C. Fukter man røykematerialet litt, senkes temperaturen i glørne.
Røykehuset
Tradisjonelle røykehus er enkle hytter av tre, stein eller torv. Brennstedet kan ligge rett under kjøttet eller i en separat enhet der røyken ledes inn gjennom et rør. Jo lengre avstand mellom brannkilden og kjøttet — jo lavere temperatur og renere røyk. En avstand på opptil 6 meter gir god effekt.
For å hindre sotavleiring på kjøttet kan delene dekkes med gasbind eller klede. Dette reduserer også innholdet av polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) — kreftfremkallende stoffer som kan dannes ved ufullstendig forbrenning. PAH-innholdet må holdes under grenseverdiene satt i EU-regelverk.
To røykerunder
Vi røyker i to omganger med en hvileperiode mellom. Etter den første røykerunden hviler kjøttet i et døgn. I den andre røykerunden røykes det til riktig farge er oppnådd. Etter røyking kjøles kjøttet ned til under +4°C så raskt som mulig.
Renslighet og hygiene
God hygiene er ikke valgfritt i kjøttproduksjon — det er grunnlaget for trygg mat. Bakterier kan lett overføres fra hender, verktøy og omgivelser til kjøttet. God praksis handler om å hindre dette i alle ledd.
Personlig hygiene
Alle som håndterer kjøtt skal bruke rene arbeidsklær, hårnett eller hodeplagg som dekker håret helt, og rene sko. Smykker og ringer fjernes. Formålet med arbeidsklærne er å beskytte produktet mot urenheter fra personalet — ikke omvendt.
Hender vaskes grundig og ofte. Riktig håndvask innebærer:
- Bløtlegging under varmt rennende vann, helst over 40°C
- Saping og grundig gni mellom fingrene og opp til håndleddet
- Grundig skrubbing av fingertuppene og under neglene med neglbørste
- Skylling under rennende vann
- Tørking med engangs papirhåndklær
- Desinfeksjon med hånddesinfeksjonsmiddel
Hender vaskes alltid: før arbeidet begynner, etter toalettbesøk, etter håndtering av rått kjøtt, etter avfall, etter røyking, etter rengjøring, og etter at man har rørt ansikt, hår eller nese.
En viktig påminnelse: hansker overfører bakterier like lett som hender. Hansker som er hele er ikke nødvendigvis rene. Hansker vaskes og desinfiseres på samme måte som hender.
Rengjøring av lokaler og utstyr
Alle arbeidsflater, beholdere og verktøy rengjøres og desinfiseres etter bruk. En skriftlig rengjøringsplan sikrer at ingenting blir oversett. Temperaturen i kjølerom kontrolleres og dokumenteres regelmessig — den skal alltid holdes under +4°C.
Mikrobiologiske farer
De viktigste bakterielle farene i kjøttproduksjon er Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum. Salmonella og farlige E. coli-varianter skal ikke finnes i produktet. Listeria skal ikke forekomme eller holdes under 100 per gram. Clostridium botulinum skal ikke finnes eller kunne vokse i produktet.
Selv om Listeria drepes ved ca. +71°C under koking, er det viktig å huske at noen spiser hangikjöt rått. God kjøling og god hygiene er derfor avgjørende gjennom hele prosessen.
Ferdig produkt
Etter røyking, hvile og avkjøling beintas kjøttet og legges i rødt kjøttnett. Det ferdige produktet er kun beregnet for koking — ikke steking. Det koker man i vann til kjernetemperaturen er trygg, og serverer gjerne med kokte poteter, erter og hvit saus.
Hos oss på Falkasete er hvert stykke laget med samme omsorg som islandske bønder har vist i generasjoner. Vi håper du kjenner det igjen i smaken.
Falkasete produserer tradisjonelt hangikjöt på Finnøy i Rogaland. Vi er direkte etterkommere av Birkebeinerkongen Sverre Sigurdsson og har brakt den islandske tradisjonen tilbake til Norge, der vi opprinnelig stammer fra.